La fermentación hace referencia a la fase del proceso de vinificación en la que el mosto se transforma en vino. Es una fase crucial durante la que se debe cuidar cada detalle, con el fin de obtener los mejores matices, encargados de alegrar los paladares que disfrutarán de los futuros vinos.
Como verás a continuación, existen dos tipos de fermentación: alcohólica y maloláctica.
En primer lugar, la fermentación alcohólica es la encargada de transformar los azúcares de la uva en alcohol. Se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable donde, gracias a la acción de las distintas levaduras, los azúcares se convierten en alcohol etílico.
Durante este proceso natural se logra suavizar y garantizar una óptima calidad del vino, ya que el alcohol actúa como barrera ante posibles sustancias que podrían influir negativamente, dañando las propiedades del vino.
El oxígeno, la acidez, así como la presencia de distintas sustancias, pueden desencadenar grandes impedimentos en el proceso de fermentación al dificultar la labor de las levaduras. Por esta razón, durante la fermentación alcohólica, se debe llevar a cabo un meticuloso control de las distintas variables que afectan al desarrollo del proceso e impiden la correcta evolución de las levaduras.
Una vez se ha llevado a cabo una correcta fermentación alcohólica, el siguiente paso es la fermentación maloláctica. También conocida en el mundo del vino como fermentación secundaria.
La fermentación maloláctica del vino consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico. El ácido málico se encuentra de manera natural en la uva y, al transformarlo en ácido láctico, se genera una disminución de la acidez total del vino.
Este tipo de fermentación se realiza, generalmente, en vinos tintos. Esto es debido a que en los blancos y rosados, al ser vinos jóvenes, originaría la pérdida de acidez y frescura. Dos de las características más importantes en este tipo de vinos.