Crianza

La evolución del vino en la botella

Nos detenemos en una estación relevante en la vida de todo vino: su crianza en botella. Nos referimos a su evolución ante la que gana complejidad y finura en un estado en el que no existe oxígeno.

El tiempo necesario para lograr esa calidad superior varía mucho en función de la tipología del vino y puede ir desde algunos años hasta varias décadas. Los llamados ‘grandes vinos’ se caracterizan,  generalmente, por un largo período de  envejecimiento, mientras que los ‘más modestos’ necesitan menos tiempo de conservación para que puedan desarrollar todas sus cualidades. Pero que nadie se enfade, por supuesto que existen magníficos vinos con envejecimientos cortos.

En este proceso de envejecimiento en botella haremos referencia a tres fases:

Fase de maduración

Al no existir oxígeno dentro de la botella, el vino reacciona entre sus propios componentes. Gracias a esta ausencia es como algunos aromas y matices que el vino ha ganado durante su estancia en barrica se potencien en ese proceso de afinamiento que lleva al bouquet de un determinado vino. Para potenciar este efecto, las botellas han de estar colocadas en estado horizontal para favorecer que el vino no esté en contacto con el corcho y esto pueda estropear el caldo.

Es en esta fase donde muchos de los aromas de reducción que podemos distinguir en la cata de vino se dejarán ver. Matices ligados, fundamentalmente, a compuestos volátiles azufrados que, al catar, podremos identificar levemente.

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Por otro lado, es importante saber que es durante este primer proceso evolutivo dentro de la botella cuando podemos encontrar la llamada enfermedad de la botella. Una evolución química que puede estropear un vino, haciendo que pierda su carácter frutal y mostrándose demasiado astringente al paladar.

Fase de plenitud

Será en esta fase cuando el vino alcance su máximo esplendor, llegando a desplegar todos los aromas que se le presuponen a un determinado vino. Será en esta fase donde el abanico de aromas y sabores que se han ido creando en la fase de maduración se asientan, además de dotar al vino de las características que posteriormente le darán su personalidad única.

Así podremos identificar en este momento numerosas características que forjarán el carácter de ese vino: la crianza en barrica, las condiciones climatológicas de la añada de ese año, el terruño en el que una determinada vid ha dado sus frutos, etc.

Estas características y detalles que le confieren a un vino su estado ideal durarán, fundamentalmente, durante el tiempo máximo de consumo recomendado que cada tipo de vino establece según sus características.

Fase de declive

Y, transcurrido ese tiempo que hace que un vino esté en su máximo apogeo dentro de la botella, llegamos al momento en el que comienza a perder sus propiedades ideales. Ese punto en el que las características organolépticas de un determinado caldo dejan de estar perfectas; ese momento en el que un vino comienza a perder su cuerpo y estructura.

A estos cambios les suelen acompañar dos indicadores: la aparición de precipitaciones y posos en el fondo de la botella; y el cambio de color propio del vino (que perderá su intensidad con tonos malva, para ir tomando tonalidades anaranjadas y amarillas).

Más allá de contemplar el tiempo de cada tipo de vino, será precisamente la coloración del mismo la mejor señal de envejecimiento de un caldo. Una auténtica advertencia de que ese vino que conservamos dentro de una botella necesita imperiosamente ser liberado y disfrutado.