Maderas
El secado de la madera
La madera y el vino han tenido siempre una estrecha relación. Poco a poco se fueron conociendo las bondades de este material en contacto con el vino, las modificaciones que en él generaban así como la mejora producida en los caldos.
Hoy en día, nadie discute las grandes ventajas que proporciona la madera de roble a las cualidades organolépticas del vino.
El árbol se corta en invierno, en parada vegetativa, con una humedad que oscila en ese momento entre el 70 y el 80%. Se preparan las duelas (por hendido o aserrado) y se secan hasta que la humedad desciende al 15-16%. Este proceso podría conseguirse en secadero artificial (actuación claramente desaconsejada).
Lo ideal es que el secado sea natural, apilando las duelas al aire libre durante tres años si es roble americano (muy denso) o 1,5-2 años si se trata de roble francés. Así conseguimos que, además de una paulatina disminución de la humedad, las lluvias arrastren las resinas y taninos más amargos; y que los rayos UVA del sol modifiquen la composición de determinadas sustancias volviéndolas aromáticas.
La tendencia ahora en muchas tonelerías es hacer un secado mixto dejando las duelas al aire libre durante al menos 2 años y luego terminar el secado en cámaras; así la madera tiene la humedad necesaria para poder manipularla correctamente.